¿Qué es la masa madre?
¿Qué sabes de la masa madre?
Le preguntamos a Fernanda González, experta panadera que lleva toda su vida explorando sobre la fermentación en las masas, que nos contara todo sobre la masa madre y sus beneficios. Nos ha explicado con todo lujo de detalles qué es la masa madre y cómo le damos uso:
De vuelta al origen: la masa madre
Volver a los orígenes del pan supone remontarnos al elemento clave que nos permite una fermentación natural: la masa madre. No es de extrañar que nuestro nombre sea Origo, ya que la masa madre se considera una de las formas más antiguas de fermentación: se tiene constancia de que este método ya se empleaba en la antigua civilización egipcia hace 3.000 años a.C y se consumía a gran escala por toda su población.
Hecho sin levaduras comerciales añadidas, nuestro pan se crea a partir de un fermento natural conocido como masa madre, levain o lievito madre. Esta se compone exclusivamente de agua y harina. Cuando ambos ingredientes reposan se genera de manera natural un cultivo de bacterias beneficiosas e intervienen una serie levaduras salvajes responsables de su fermentación. En este proceso, estas bacterias que han aflorado devoran los carbohidratos propios de la harina (azúcar) y de este modo se generan en la masa gases como el etanol y dióxido de carbono. Internamente, estos dos componentes serán los responsables de originar una hogaza bien fermentada y con sus característicos agujeros que se forman en la cocción, cuando los gases entran en contacto con el calor de nuestro horno de piedra.
El universo de bacterias es inmenso, pero debemos destacar que las presentes que encontramos en el pan son las bacterias de ácido láctico. Estas son las mismas que encontramos presentes en otros tipos de fermentos que también elaboramos en Origo, como los kimchis, chucrut, pickles, cervezas y vinos. Definitivamente, ¡nuestra pasión por los productos fermentados no se limita exclusivamente a nuestros panes!
Características
Como el pan de masa madre requiere de tiempo de reposo más prolongado, tarda mucho más en fermentar que otros tipos de pan hecho con levadura comercial. Se trata de un proceso lento que dura aproximadamente entre 18 y 24 horas. Debemos supervisar la masa madre mínimamente tres veces al día para asegurar que tiene la hidratación adecuada, el porcentaje de harina idóneo y las condiciones climatológicas óptimas (humedad y temperatura).
Beneficios del pan de masa madre
De este modo, no es casualidad que el pan de masa madre se considere uno de los más ricos en proteínas, minerales, fibras y con índice glucémico menor. Nuestro sistema digestivo tendrá suficiente con apenas un par de rebanadas para saciarse y, por otro lado, no solo nos llenará, sino que también nos nutrirá significativamente.
La masa madre tiene el poder de enriquecer nuestro sistema digestivo como consecuencia de un largo proceso de fermentación natural, especialmente los elaborados con harinas y cereales integrales, como nuestro pan de xeixa, pan de espelta, centeno, pan de semillas y Copenhague.
Escrito por Fernanda González
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